install.sh, docs: pass --env-file explicitly to docker compose

docker compose определяет .env для подстановки ${VAR} по каталогу
compose-файла (deploy/), а не по текущей директории — repo-root .env,
который использует install.sh и вся документация, молча не подхватывался.
Это и была причина "WARN: LIVEKIT_API_KEY not set" на боевом сервере:
секреты были в .env, но compose их не видел и подставлял небезопасные
дефолты (см. таблицу разведки сервера).

Теперь ставшие обязательными ${VAR:?} в docker-compose.yml (см. предыдущий
коммит) без этого немедленно проваливали бы конфиг на любой из
документированных команд. Добавлен `--env-file .env`/"$ENV_FILE" ко всем
вызовам docker compose в install.sh и в командах из README/docs.

install.sh дополнительно: ensure_default (аналог ensure_secret без генерации
секрета) для новых не-секретных параметров nginx/coturn/livekit
(NGINX_SERVER_NAMES, NGINX_CERT_NAME, LIVEKIT_USE_EXTERNAL_IP,
LIVEKIT_NODE_IP, TURN_EXTERNAL_IP) — дефолты только для локальной
разработки, не перезаписывают значения, заданные вручную на боевом
сервере. Плюс вызов deploy/render-templates.sh перед сборкой/подъёмом
стека.

README.md

@@ -82,7 +82,7 @@ cp .env.example .env
 
 **Вариант B: Вручную (базовый стек без AI)**
 ```bash
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml up -d
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env up -d
 ```
 
 Это запустит PostgreSQL, Redis, backend (FastAPI) и Nginx. API доступен по адресу:
@@ -91,7 +91,7 @@ docker compose -f deploy/docker-compose.yml up -d
 
 **Вариант C: Вручную с видеоконференциями и AI**
 ```bash
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml \
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env \
   --profile media --profile transcribe --profile llm up -d
 ```
 
@@ -118,7 +118,7 @@ Frontend запущен на `http://localhost:5173` (dev сервер).
 Для использования видеоконференций с LiveKit + Coturn:
 
 ```bash
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml --profile media up -d
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env --profile media up -d
 ```
 
 Полные детали настройки см. в [docs/deploy/dev-setup.md](docs/deploy/dev-setup.md).
@@ -261,16 +261,16 @@ VidConf использует единый инсталлятор `install.sh` с
 
 ```bash
 # Минимум (только backend, БД, Redis)
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml up -d
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env up -d
 
 # + видеоконференции (LiveKit + Coturn)
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml --profile media up -d
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env --profile media up -d
 
 # + AI transcription/summarization (CPU)
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml --profile media --profile transcribe --profile llm up -d
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env --profile media --profile transcribe --profile llm up -d
 
 # + мониторинг (Prometheus + Grafana)
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml --profile monitoring up -d
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env --profile monitoring up -d
 ```
 
 ## Вклад в проект