install.sh, docs: pass --env-file explicitly to docker compose

docker compose определяет .env для подстановки ${VAR} по каталогу
compose-файла (deploy/), а не по текущей директории — repo-root .env,
который использует install.sh и вся документация, молча не подхватывался.
Это и была причина "WARN: LIVEKIT_API_KEY not set" на боевом сервере:
секреты были в .env, но compose их не видел и подставлял небезопасные
дефолты (см. таблицу разведки сервера).

Теперь ставшие обязательными ${VAR:?} в docker-compose.yml (см. предыдущий
коммит) без этого немедленно проваливали бы конфиг на любой из
документированных команд. Добавлен `--env-file .env`/"$ENV_FILE" ко всем
вызовам docker compose в install.sh и в командах из README/docs.

install.sh дополнительно: ensure_default (аналог ensure_secret без генерации
секрета) для новых не-секретных параметров nginx/coturn/livekit
(NGINX_SERVER_NAMES, NGINX_CERT_NAME, LIVEKIT_USE_EXTERNAL_IP,
LIVEKIT_NODE_IP, TURN_EXTERNAL_IP) — дефолты только для локальной
разработки, не перезаписывают значения, заданные вручную на боевом
сервере. Плюс вызов deploy/render-templates.sh перед сборкой/подъёмом
стека.

docs/deploy/capacity.md

@@ -248,7 +248,7 @@ production-релизом крупной инсталляции (пресеты
 brew install livekit-cli   # или бинарь с github.com/livekit/livekit-cli/releases
 
 # 2. Локальный стек (без AI-профилей)
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml --profile media up -d livekit coturn
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env --profile media up -d livekit coturn
 
 # 3. Прогон одной ступени (пример 10×10)
 export LIVEKIT_URL=ws://localhost:7880