install.sh, docs: pass --env-file explicitly to docker compose

docker compose определяет .env для подстановки ${VAR} по каталогу
compose-файла (deploy/), а не по текущей директории — repo-root .env,
который использует install.sh и вся документация, молча не подхватывался.
Это и была причина "WARN: LIVEKIT_API_KEY not set" на боевом сервере:
секреты были в .env, но compose их не видел и подставлял небезопасные
дефолты (см. таблицу разведки сервера).

Теперь ставшие обязательными ${VAR:?} в docker-compose.yml (см. предыдущий
коммит) без этого немедленно проваливали бы конфиг на любой из
документированных команд. Добавлен `--env-file .env`/"$ENV_FILE" ко всем
вызовам docker compose в install.sh и в командах из README/docs.

install.sh дополнительно: ensure_default (аналог ensure_secret без генерации
секрета) для новых не-секретных параметров nginx/coturn/livekit
(NGINX_SERVER_NAMES, NGINX_CERT_NAME, LIVEKIT_USE_EXTERNAL_IP,
LIVEKIT_NODE_IP, TURN_EXTERNAL_IP) — дефолты только для локальной
разработки, не перезаписывают значения, заданные вручную на боевом
сервере. Плюс вызов deploy/render-templates.sh перед сборкой/подъёмом
стека.

docs/deploy/dev-setup.md

@@ -27,8 +27,8 @@ SEED_ADMIN_PASSWORD=admin123
 ## 3. Запуск базового стека (без видеоконференций)
 
 ```bash
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml up -d
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml ps
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env up -d
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env ps
 ```
 
 Это запустит:
@@ -47,7 +47,7 @@ Backend API доступен:
 Для включения видеоконференций с LiveKit SFU + Coturn TURN сервером:
 
 ```bash
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml --profile media up -d
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env --profile media up -d
 ```
 
 Это добавит:
@@ -124,7 +124,7 @@ cd backend && uv run alembic current
 curl http://localhost:5173
 
 # Worker жив (если запущен)
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml exec worker celery -A workers.celery_app inspect ping
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env exec worker celery -A workers.celery_app inspect ping
 ```
 
 ## 7. Тестирование и проверка качества
@@ -148,7 +148,7 @@ npm run lint
 npm run build
 
 # Валидация docker-compose
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml config -q
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env config -q
 ```
 
 ## 8. Пресеты инсталлятора
@@ -169,12 +169,12 @@ VidConf поддерживает **5 пресетов инсталлятора**
 
 **Backend не может подключиться к БД:**
 ```bash
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml logs postgres
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env logs postgres
 ```
 
 **Ошибка подключения Redis:**
 ```bash
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml logs redis
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env logs redis
 ```
 
 **Сборка Frontend не удаётся:**