install.sh, docs: pass --env-file explicitly to docker compose

docker compose определяет .env для подстановки ${VAR} по каталогу
compose-файла (deploy/), а не по текущей директории — repo-root .env,
который использует install.sh и вся документация, молча не подхватывался.
Это и была причина "WARN: LIVEKIT_API_KEY not set" на боевом сервере:
секреты были в .env, но compose их не видел и подставлял небезопасные
дефолты (см. таблицу разведки сервера).

Теперь ставшие обязательными ${VAR:?} в docker-compose.yml (см. предыдущий
коммит) без этого немедленно проваливали бы конфиг на любой из
документированных команд. Добавлен `--env-file .env`/"$ENV_FILE" ко всем
вызовам docker compose в install.sh и в командах из README/docs.

install.sh дополнительно: ensure_default (аналог ensure_secret без генерации
секрета) для новых не-секретных параметров nginx/coturn/livekit
(NGINX_SERVER_NAMES, NGINX_CERT_NAME, LIVEKIT_USE_EXTERNAL_IP,
LIVEKIT_NODE_IP, TURN_EXTERNAL_IP) — дефолты только для локальной
разработки, не перезаписывают значения, заданные вручную на боевом
сервере. Плюс вызов deploy/render-templates.sh перед сборкой/подъёмом
стека.

docs/deploy/llm-setup.md

@@ -54,7 +54,7 @@ LLM_MODEL_FILE=qwen3.5-4b-instruct-q4_k_m.gguf \
 LLM_MODEL_URL=https://huggingface.co/unsloth/Qwen3.5-4B-GGUF/resolve/main/Qwen3.5-4B-Q4_K_M.gguf \
 LLM_TOKENIZER_FILE=qwen3.5-4b-instruct.tokenizer.json \
 LLM_TOKENIZER_URL=https://huggingface.co/Qwen/Qwen3.5-4B/resolve/main/tokenizer.json \
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml --profile llm run --rm llm-model-init
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env --profile llm run --rm llm-model-init
 ```
 
 ## 3. Запуск профиля
@@ -62,14 +62,14 @@ docker compose -f deploy/docker-compose.yml --profile llm run --rm llm-model-ini
 CPU (уровни `min`/`medium`, пресеты 3/4):
 
 ```bash
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml \
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env \
   --profile media --profile transcribe --profile llm up -d
 ```
 
 GPU (уровень `max`, пресет 5 — GPU обязателен):
 
 ```bash
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml \
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env \
   --profile media --profile transcribe-gpu --profile llm-gpu up -d
 ```
 
@@ -96,7 +96,7 @@ curl http://localhost:8080/health
 перезапустить `worker`:
 
 ```bash
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml up -d --force-recreate worker
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env up -d --force-recreate worker
 ```
 
 ## 5. Проверка вручную