install.sh, docs: pass --env-file explicitly to docker compose

docker compose определяет .env для подстановки ${VAR} по каталогу
compose-файла (deploy/), а не по текущей директории — repo-root .env,
который использует install.sh и вся документация, молча не подхватывался.
Это и была причина "WARN: LIVEKIT_API_KEY not set" на боевом сервере:
секреты были в .env, но compose их не видел и подставлял небезопасные
дефолты (см. таблицу разведки сервера).

Теперь ставшие обязательными ${VAR:?} в docker-compose.yml (см. предыдущий
коммит) без этого немедленно проваливали бы конфиг на любой из
документированных команд. Добавлен `--env-file .env`/"$ENV_FILE" ко всем
вызовам docker compose в install.sh и в командах из README/docs.

install.sh дополнительно: ensure_default (аналог ensure_secret без генерации
секрета) для новых не-секретных параметров nginx/coturn/livekit
(NGINX_SERVER_NAMES, NGINX_CERT_NAME, LIVEKIT_USE_EXTERNAL_IP,
LIVEKIT_NODE_IP, TURN_EXTERNAL_IP) — дефолты только для локальной
разработки, не перезаписывают значения, заданные вручную на боевом
сервере. Плюс вызов deploy/render-templates.sh перед сборкой/подъёмом
стека.

docs/deploy/scaling.md

@@ -98,7 +98,7 @@ consumer'у одной и той же очереди — дублировани
 суммаризации/уведомлений), реплицируем сервис командой `--scale`:
 
 ```bash
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml -f deploy/docker-compose.override.yml \
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env -f deploy/docker-compose.override.yml \
   up -d --scale worker-summarize=3
 ```
 
@@ -128,7 +128,7 @@ docker compose -f deploy/docker-compose.yml -f deploy/docker-compose.override.ym
 Для `worker-transcriber` тот же приём уже применим на уровне профиля:
 
 ```bash
-docker compose -f deploy/docker-compose.yml --profile transcribe \
+docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env --profile transcribe \
   up -d --scale worker-transcriber=2
 ```