install.sh, docs: pass --env-file explicitly to docker compose

docker compose определяет .env для подстановки ${VAR} по каталогу
compose-файла (deploy/), а не по текущей директории — repo-root .env,
который использует install.sh и вся документация, молча не подхватывался.
Это и была причина "WARN: LIVEKIT_API_KEY not set" на боевом сервере:
секреты были в .env, но compose их не видел и подставлял небезопасные
дефолты (см. таблицу разведки сервера).

Теперь ставшие обязательными ${VAR:?} в docker-compose.yml (см. предыдущий
коммит) без этого немедленно проваливали бы конфиг на любой из
документированных команд. Добавлен `--env-file .env`/"$ENV_FILE" ко всем
вызовам docker compose в install.sh и в командах из README/docs.

install.sh дополнительно: ensure_default (аналог ensure_secret без генерации
секрета) для новых не-секретных параметров nginx/coturn/livekit
(NGINX_SERVER_NAMES, NGINX_CERT_NAME, LIVEKIT_USE_EXTERNAL_IP,
LIVEKIT_NODE_IP, TURN_EXTERNAL_IP) — дефолты только для локальной
разработки, не перезаписывают значения, заданные вручную на боевом
сервере. Плюс вызов deploy/render-templates.sh перед сборкой/подъёмом
стека.

docs/plugins/summarizer.md

@@ -349,7 +349,7 @@ summarizer:
 
 1. Поднять профиль `llm`:
    ```bash
-   docker compose -f deploy/docker-compose.yml --profile llm up -d llm-model-init llm
+   docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env --profile llm up -d llm-model-init llm
    ```
 
 2. Дождаться готовности:
@@ -366,7 +366,7 @@ summarizer:
 
 4. Перезапустить worker:
    ```bash
-   docker compose -f deploy/docker-compose.yml up -d --force-recreate worker
+   docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env up -d --force-recreate worker
    ```
 
 ## Примеры использования
@@ -472,7 +472,7 @@ CELERY_ALWAYS_EAGER=True uv run pytest tests/test_summarize_task.py -v
    # Webhook room_finished → очередь run_pipeline
    # → обработка пайплайна → видеть логи worker
    
-   docker compose -f deploy/docker-compose.yml logs -f worker
+   docker compose -f deploy/docker-compose.yml --env-file .env logs -f worker
    # Смотреть: transcribing → summarizing → ready to notify
    ```